Por Enock Bulonza - AFRIK.COM - 30 de agosto de 2021
La cocina africana tiene sus pequeños secretos y pequeños trucos que el chef francés David Bozec parece haber descubierto. En este intercambio de corazón a corazón con AFRIK.COM en torno a su percepción de la cocina africana, este entusiasta de la gastronomía del continente habla sobre las características de esta cocina, que ha estado explorando durante más de 10 años.
¿Cuál es su apreciación de la cocina congoleña después de años de exploración?
África reúne a 54 países y cada área geográfica tiene diferentes influencias. Cuando estudiamos la historia de los pueblos africanos, vemos que los bantúes se han movido mucho y, por lo tanto, encontramos sus recetas en casi todas partes en África central y occidental. Por ejemplo, el mafé se prepara con carne en Senegal y pescado en Gabón. Muchas personas aún confunden picante con picante. En África, no todo el mundo come comida picante, no todas las recetas son picantes.
A menudo, el chile se presenta por separado, como condimento. La cocina africana rara vez incluye chiles y si lo usas, se agrega entero al final de la cocción para que no reviente. En el momento del servicio, degustación, se retira la pimienta, lo que significa que el plato es fragante pero no picante. La cocina africana está dominada por el uso de especias y alimentos orgánicos. La riqueza de esta cocina es orgánica. En África nada está industrializado, todo es natural. En la cultura africana, las especias ennoblecen el producto. La gastronomía africana utiliza, entre otras cosas, pimientos de Likouala, Makanisi, canela, jengibre, comino con influencia africana pero también árabe.
¿Crees que la cocina africana mantendrá siempre su originalidad, frente a la modernización de la gastronomía, marcada, entre otras cosas, por los alimentos procedentes de organismos genéticamente modificados?
Comer más sano, divertirse sin privarse: ¡todo es cuestión de equilibrio! Hoy, todos hacemos la misma observación de que nuestra dieta moderna se enfrenta a varios problemas, demasiadas grasas saturadas, poca fibra, falta de diversidad... Los hábitos alimentarios están cambiando rápidamente: estamos entrando en la era de la inclusión, y África vendrá allí en los próximos años. Cada vez más consumidores responsables optan por alimentos más saludables y de calidad con un impacto limitado, todo sin estar dispuestos a comprometer el sabor. La alimentación de origen vegetal es una alternativa real con una oferta muy complementaria y por tanto valiosa en esta búsqueda del equilibrio.
Ofreciendo cada vez más opciones, el mercado de verduras ya no está realmente consumido por restricciones alimentarias (alergias, intolerancias) sino por el deseo de variar los placeres. Consumir más productos naturales es sinónimo de bienestar. El aumento de los alimentos de origen vegetal en su dieta es un buen primer paso, ya que generalmente son bajos en ácidos grasos saturados y altos en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
Hablando de los valores de la cocina africana, ¿crees que es importante formar a los jóvenes del continente en oficios alimentarios?
Esto es una prioridad a mis ojos, la formación de los jóvenes es sumamente importante, es ella quien representa el futuro del continente. La formación de esta juventud sedienta de integración y emancipación es fundamental para el desarrollo del continente.
Ante el auge de la industria hotelera en África y la clara voluntad de gigantes como Accor, Marriott, Hilton, Radisson por citar solo algunos, están surgiendo muchos cursos de formación en muchos países como Senegal (Thelma School of Magatte Diop) , Côte d'Ivoire (el sector de la escuela Yarani de la Sra. Marie-Odile Cachia) etc... Recientemente en el Congo bajo la dirección de la Sra. Paméla Landreville. Con respecto a la restauración, existe capacitación y se está implementando para brindar y acelerar el desarrollo de estas estructuras en el continente, las necesidades de habilidades son abrumadoras. Por ejemplo, en Senegal ya hay más de veinte escuelas de hostelería que imparten formación en oficios y técnicas de cocina, restauración, recepción o alojamiento.
Pero todavía estamos muy lejos de la realidad, en cuanto a la formación agrícola, si bien están surgiendo algunas iniciativas, la formación agroalimentaria y las relacionadas con otros oficios artesanales en general son inexistentes, como panadería, pastelería, chocolatería, carnicería y pescadería. … Estos oficios no son apartaderos, pero sí representan el futuro, se encuentran entre los oficios más antiguos que existen en el mundo, es fundamental acompañarlos para que realicen sus cambios y que experimenten, en poco tiempo, un renovado interés por los jóvenes.
No olvides que estas profesiones de comerciantes locales forman parte del paisaje de nuestra vida cotidiana, que nos parecen inmutables. Sería interesante organizar webinars para dar a conocer estas profesiones gastronómicas que están en auge. Llamados comercios minoristas de alimentación o restauración artesanal, son como muchos otros, en constante evolución.
¿Cuál es su perspectiva para la cocina africana?
Es un sueño, entre otras cosas. Me vería capaz de abrir varias mesas en Hoteles en África en varios países como Congo, Senegal, Costa de Marfil, Togo, Djibouti, Sudáfrica y muchos otros países o continentes. A partir de la idea que tengo, sin menú, los comensales se dejan llevar por un chef y su staff: “Para tener el control de la oferta y el tiempo: elijo el menú, los platos salen en su mejor momento y Yo controlo la atmósfera”.
Una fantasía gustativa y artística, para mí, que viajó mucho tiempo antes de encontrar mi modo de expresión. Hoy en día, todo el mundo tiene apetito por la cocina africana, agregue a eso las técnicas de la gastronomía francesa, con información en el menú, capacitación, apoyo, seguimiento para los jóvenes para darles la oportunidad de adquirir los conceptos básicos a través de varios talleres para afrontar el futuro con serenidad, con un objetivo profesional, personal y aprendiendo un trabajo real.
Entrevista de Enock Bulonza - Artículo original